La fabrication du fromage
La fabrication des fromages
La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau.
La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte.
Chaque fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
Préalablement au caillage le lait doit être homogénéisé. Cette préparation comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. Le fromager peut également ajuster les taux de matière grasse (écrémage partielle, apport de matière grasse) et azotée (ajout de poudre de lait), éventuellement ceux de minéraux avant la fabrication.
La transformation du lait en fromage comporte 6 phases essentielles :
• Le caillage
On ajoute au lait de la présure et des ferments lactiques pour obtenir sa séparation en deux substances : le caillé le petit lait (ou lactosérum),
• L'égouttage
Le caillé se contracte et le petit lait s'écoule. Cette séparation se fait spontanément. L'égouttage est parfois accéléré par brassage, tranchage et chauffage
• Le moulage
Le caillé est alors placé dans les moules qui lui donneront sa forme. La mise en forme se fait, soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d'autres matériaux.
• Le salage
Le salage du caillé se fait soit par frottage au sel, soit par immersion dans un bain de saumure.
• L’affinage en cave
C’est la phase finale et cruciale, de la fabrication des fromages. C’est là que le fromage va développer toutes ses qualités et achever sa fermentation. C’est lors de l’affinage que se décide la réussite de la fabrication, car le processus de fermentation révèle la moindre erreur.
Cette période de maturation des fromages, dure de plusieurs jours à quelques mois. Le caillé se transforme en pâte sous l'effet de la fermentation.
Le goût et l'odeur apparaissent. Les fromages font l'objet de soins manuels constants (retournement, brossage ... ). La température, l'humidité et l'aération ont une grande influence sur la progression de l'affinage.
Lorsqu’un fromage présente des défauts, c’est en général parce que certaines opérations de fabrication ont été mal réalisées, et c’est l’affinage qui va aggraver ces défauts et les rendre visibles.
C’est durant la phase d’affinage que se forme la croûte, jusque là inexistante (sauf pour les pâtes dures et demi –dures dont la croûte c’est déjà formé avec les salages successifs précédant l’affinage).
La croûte a un rôle essentiel à jouer, car non seulement elle protège la pâte, mais elle assure le rôle de régulateur hygrométrique, En effet, sur la croûte se développent des moisissures hydrophiles, qui absorbent l’excès d’humidité dans la pâte, et qui constituent le milieu à partir duquel les ferments se propagent dans celle-ci.
Si une croûte présente des défauts, la pâte en aura souffert. Elle n’aura pas le goût prévu, car elle n’aura pas subi la fermentation adéquate. L’affinage, dans le cas d’une croûte défectueuse, n’aboutit à rien de bon.
• Le conditionnement
L'emballage permet de préserver la qualité du fromage.
L'étiquetage informe le consommateur sur :
- la dénomination du fromage.
- le lieu, l'adresse et le nom du fabricant.
- la teneur en matière grasse (calculée sur l'extrait-sec).
Quelques chiffres
Il faut environ 450 l de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg.
La production française de fromage s’élève à 1,82 million de tonnes dont 1,69 millions de tonnes de fromages au lait de vache, 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1,17 millions de tonnes de fromages affinés.
La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes, la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes.
La consommation française de fromage s’élève à 24 kilos par habitant dont 15,4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,6 kilos de fromages frais. La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne, devancée par la Grèce.
Dernière mise à jour de cette page le 12/10/2007
