Comment s'y retrouver ?
Les jus de fruits
La consommation de jus de fruits représente 3% de la consommation totale de boisson en France.
Tous ces produits sont élaborés à partir de fruits. Ce qui les différencie c’est la quantité et le type de jus qu’elles contiennent et les traitements subis.
• Les Purs Jus sont obtenus par simple pression des fruits, sans adjonction d'aucune sorte (sucre, additifs).
• Les Jus à base de concentrer (ABC) sont élaborés à partir de jus concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus de fruits concentrés la même quantité d’eau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le stockage et le transport.
• Les Nectars de fruits sont constitués de jus ou de purée de fruits (plus de 25 ou 50% selon les fruits), d’eau et de sucre.
Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars
Un peu d’histoire…
Autrefois, le jus de raisin ne pouvait être consommé qu'au moment des vendanges, sur place. En effet, le jus extrait des grappes fermente peu à peu sous l'action des levures naturellement présentes dans le raisin et se transforme en vin. Jadis pour retarder la fermentation du jus de raisin, on lui ajoutait du miel ainsi que des épices (le miel augmentait la concentration en sucre, et contrariait l'action des microorganismes, les épices jouaient un rôle antiseptique).On pouvait aussi conserver le jus de raisin en le concentrant par ébullition, ce qui permettait d'obtenir leraisiné.
C'est à la fin du XIXe siècle, qu’un procédé de conservation naturelle et prolongée est découvert : la pasteurisation.
Lors des premiers développements des jus de fruits conditionnés, la pasteurisation s'effectuait ainsi : bouteilles pleines fermées, elles étaient aspergées d'eau de plus en plus chaude jusqu'à atteindre des températures de l'ordre de 90°C, ce qui chauffait le produit de 82°C à 85°C.
Cette technique de " pasteurisation ", mise au point par Pasteur, nécessitait des procédures longues de chauffage puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de fruits et la dégradation de ses arômes.
La première substitution à la pasteurisation classique est le chauffage rapide : le remplissage des emballages en verre se fait avec un jus porté à 95/98°C. L'ensemble jus/bouteille après fermeture ayant une température de 82°C à 85°C s'auto stérilise.
Cet ensemble est ensuite rapidement refroidi. Cette technique dite " flash pasteurisation " réduit de moitié l'intensité du traitement thermique.
Des progrès réalisés dans la maîtrise de l'asepsie dans la deuxième moitié du XXe siècle, vont encore réduire ce temps. Les emballages sont stérilisés en ambiance aseptique avant l'opération de remplissage.
Aujourd’hui, les jus de fruits sont stérilisés par flash pasteurisation puis refroidis en quelques secondes à la température ambiante avant d'être introduits à froid dans l'emballage aseptique.
Cette technique de refroidissement rapide constitue le deuxième palier de réduction des temps de traitement thermique ce qui préserve d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus de fruits.
COMMENT CHOISIR UN JUS DE FRUITS ?
Chaque type de jus possède des spécificités qu'il est important de connaître pour mieux choisir, au moment de l'achat.
Le bon réflexe : lire l'étiquette !
Elle vous renseigne sur la composition, les caractéristiques du produit, la façon de le conserver (à froid ou à température ambiante) et sa durée de conservation...
Les jus de fruits et les purs jus de fruits sont exclusivement obtenus par des moyens mécaniques et sont donc des aliments qui contiennent tous les éléments nutritifs des fruits excepté les fibres qui sont le plus souvent en teneur réduite, et apportent donc l’ eau, les glucides (fructose, glucose, saccharose, sorbitol) , les vitamines (vitamine C, vitamine B9, ß-carotène), les minéraux (potassium) et les constituants non nutritifs des fruits (poly phénols, caroténoïdes, flavonoïdes, limonènes, terpènes,…)
Les fruits et en particulier les jus de fruits, sont caractérisés par une haute densité nutritionnelle. Les jus de fruits participent à la couverture des besoins hydriques du corps humain et des besoins en certains minéraux et vitamines. Les jus de fruits apportent en moyenne 50 Kcal / 100 ml.
ETIQUETAGE NUTRITIONNEL
"A teneur garantie en vitamines et/ou minéraux" :
Cette mention que l'on retrouve sur l'emballage signifie que le jus de fruits ou le nectar a fait l’objet d’une restauration en vitamines et/ou minéraux.
La restauration est une opération réglementée qui consiste à ajouter au produit les vitamines et/ou minéraux qui peuvent être perdus lors de la fabrication ou l'entreposage à des quantités au moins égales à celles présentes dans l'aliment avant la fabrication ou l'entreposage.
Les vitamines ajoutées dans ces jus ont le même potentiel protecteur que celles contenues dans les fruits. Seule la biodisponibilité (absorption par l'organisme) peut être différente.
La mention "A teneur garantie en vitamine C" est un engagement de l'industriel qui garantit que la teneur en vitamine C dans le jus est identique à celle du fruit.
"Naturellement riche en…":
Cette Allégation Nutritionnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou le nectar contient naturellement plus de 15 % des AJR (Apports Journaliers Recommandés) du nutriment (Vitamines ou Minéraux) concerné.
"Sans sucre ajouté" :
Les purs jus sont "sans sucre ajouté" conformément à la législation.
Les jus à base de jus concentrés peuvent faire l'objet ou non d'ajout de sucre.
"A faible teneur en calories" :
Seuls les nectars sont concernés par l'allégation "à faible teneur en calories"
Pour les nectars de fruits sans addition de sucres ou à faible valeur énergétique, les sucres peuvent être remplacés totalement ou partiellement par des édulcorants.
Vous trouverez la synthèse de la législation européenne sur les jus de fruits et produits similaires en cliquant sur ce lien :
http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21132.htm
Dernière mise à jour de cette page le 09/10/2007
